Alles over – Snijtechnieken

Een artikel met uitleg over het snijden van blokjes (brunoise), reepjes (julienne), Chinese ruit (Chinoise), plakjes en tranches.

Om te beginnen is het handig om eerst de basistechniek van het snijden uit te leggen. De techniek van de begeleidende en snijdende hand is een combinatie van twee technieken. Met de snijdende hand houd je het mes vast en met de begeleidende hand houd je het product vast en ‘begeleid’ je het mes.

Harde en zachte producten kunnen met deze techniek in allerlei modellen gesneden worden. Je kunt verschillende soorten messen gebruiken afhankelijk van het te snijden product. Je kunt producten in diverse vormen snijden zoals blokjes (brunoise), reepjes (julienne), Chinese ruit (Chinoise), plakjes en tranches.

Werkwijze

• Leg de winterwortel op de snijplank en plaats de vingers licht gekromd op de wortel.
  Let daarbij op dat de duim en de pink achter de andere vingers worden geplaatst en zorg ervoor dat de vingerkootjes loodrecht staan.
• Neem het mes in de snijdende hand en plaats de punt van het mes op de snijplank.
• Til het mes zo hoog op als de wortel hoog is en houd het mes recht en stevig vast.
  Wanneer het mes hoger wordt opgetild dan de wortel, is de kans groter dat je je in de vingers snijdt.
• Druk het mes cirkelvormig door de wortel naar beneden en naar voren.
  Door de cirkelvormige beweging deel je de wortel op.
• Breng het mes naar voren over de plank.
  Door het mes naar voren te duwen, snijd je de wortel door.
• Herhaal deze handeling tot de hele wortel is gesneden.
• Beweeg de vingers over de wortel en maak met de begeleidende hand een teruglopende beweging.
  De wortel geeft de breedte, lengte of dikte aan.

Brunoise

Is een culinaire vakterm voor alles wat eetbaar is en in blokjes gesneden wordt. Vaak worden de blokjes even in boter, vet of olie bruin gebraden, als onderdeel van garnituur; ook alle fijngesnipperde groenten die even in boter gebruind zijn voor het maken van saus, soep of vulsels (farces). Couper en brunoisebetekent: in blokjes snijden. Rauwe blokjes kunnen ook gebruikt worden in verschillende salades.

Julienne

Is een Franse keukenterm voor zeer fijn gesneden groenten of zeer fijn gesneden vlees, vis of gevogelte. Meestal worden hiermee vierkante reepjes of staafjes van 1-3 mm dik en 3-4 cm lang bedoeld. Julienne wordt gebruikt als vulling voor soepen of sauzen. Julienne snijden betekent in lange dunne reepjes snijden. Julienne is één van de snijwijzen in de keuken.

Chinoise

Is het snijden van producten tot (Chinese) ruit vorm, dit om het product beter te kunnen verwerken, en een mooie vorm te geven. Het einddoel is uiteindelijk om voornamelijk een mooie decoratie te hebben, of voor soepgroente.