Heerlijke luchtige courgettepannenkoekjes met ricotta en een vleugje munt. Een voedzame lunch uit de categorie ‘Bewust eten’.
Rasp de courgette met een grove rasp. Knijp het overtollige vocht eruit. Gebruik hiervoor keukenpapier, dat absorbeert het grootste gedeelte van het vocht. Het moet zo droog mogelijk worden.
Klop het ei los met de ricotta. Rasp een teentje knoflook en voeg dit samen met de rasp van een halve citroen toe (wel even goed wassen.) Hak de munt (alleen de blaadjes) fijn en voeg dit bij het eimengsel.
oeg de uitgeknepen courgette toe en breng de vulling royaal op smaak met peper en zout. Voeg nu ook het boekweitmeel toe en spatel nogmaals om. Is het mengsel nog te nat? Voeg dan extra boekweitmeel toe. Heb je geen boekweitmeel in huis, gebruik dan bloem.
Verhit wat olijfolie in een koekenpan. Verdeel met een lepel kleine hoopjes van het beslag in de pan. Bak de courgettepannenkoekjes in ongeveer 3 minuten per kant goudbruin. Serveer de pannenkoekjes meteen. Maar ook koud zijn deze courgettepannenkoekjes lekker.
De pannenkoekjes zijn ook lekker met wat veldsla!
