Een fantastische culinaire smaaksensatie gebaseerd op de klassieke kaaskroket. De witlof ham kaaskroket, een kroket voor de echte fijnproever. Van dit recept kun je +\- 20 kroketten maken van 60 gram, 40 minikroketten van 30 gram en 48 bitterballen van ongeveer 25 gram.
Verwijder de hartjes uit de witlof. Doe boter in een pan en laat de boter zacht kleuren. Doe de witlof erbij en breng op smaak met peper en zout. Dek de witlof af met bakpapier en zet de deksel op de pan. Laat de witlof op een laag vuur stoven tot het zacht is. Snijd de witlof mooi fijn en laat het uitlekken in een zeef.
Smelt op middelmatig vuur in een andere pan de boter en voeg bloem toe. Laat de bloem even rustig gaar worden en roer het af en toe even om. Voeg vervolgens 1/3 van de melk toe en laat de roux de melk opnemen voordat er weer een 1/3 van de melk wordt toegevoegd. Herhaal dit tot al het melk is opgenomen door de roux.
Voeg nu het groente bouillonblokje verkruimeld toe en breng verder op smaak met wat peper, zout en nootmuskaat. Breng nu de saus al roerend aan de kook. De saus zal uiteindelijk steeds steviger van structuur worden en zich binden tot een volle stevige roux.
Neem dan de pan van het vuur en zet deze op een onderzetter. Voeg de gelatine toe en los al roerend op.
Doe de kaas erbij en laat dit in het mengsel smelten.
Scheid van de eieren de dooier en het eiwit in twee aparte schaaltjes. Dek het schaaltje met het eiwit af en bewaar in de koeling voor de afronding deze. Klop de eidooiers met de room los en voeg dit aan de roux toe.
Voeg de uitgelekte witlof samen met de ham toe aan de roux en roer goed door. Stort de vulling uit op een met olie ingesmeerde plaat en dek het af met vershoudfolie. Laat voor het beste resultaat het minstens 1 nacht in de koelkast rusten.
Klop in een kom de eiwitten los en roer er een goede eetlepel bloem doorheen.
Schep voor kroketten met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Voor mini kroketjes 30 gram en voor bitterballen bolletjes van 25 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje of bitterbal.
Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel.
Frituur de kroketten in 3 minuten in zonnebloemolie goudbruin op 180°C. Mini kroketjes en bitterballen zouden in 2 minuten goudbruin kunnen zijn. Altijd even goed in de gaten houden.
