Parmigiana di melanzane is een vegetarische maaltijd waarbij je, als je niet oppast, je vingers bij op eet. Gemakkelijk te bereiden en lekker met ciabatta en/of een salade te eten.
Snijd de ui in brunoise (kleine stukjes) en versnipper de teentjes knoflook. Doe dit in een pan met een beetje olijfolie (3 el) en laat dit op middelhoog vuur zachtjes bakken tot de ui glazig is geworden. Ongeveer 5 tot 10 min.
Voeg vervolgens de tomaat, oregano en de gedroogde basilicum toe (als je geen gebruik maakt van verse basilicum) en laat dit 20 minuten zachtjes koken. Eventueel nog verder op smaak brengen met zout en peper. (bij gebruik van verse basilicum: deze later toevoegen bij het opbouwen van de overnschaal!)
Snijd de aubergines in de lengte door. Leg de platte lange zijde op de snijplank en snijd hiervan plakken van ongeveer 1 cm dik. Dep de aubergine plakken droog en doe ze in een grote schaal en bestrooi ze met peper en zout. Verdeel er 3 tot 4 grote eetlepels bloem over en schud het geheel voorzichtig door elkaar.
Bak in een koekenpan de plakken aubergine met olijfolie zachtjes goudbruin en gaar. Schep ze uit de pan en laat ze afkoelen.
Neem een ovenschaal en doe er laagjes van aubergine, tomatensaus, mozzarella, (de verse basilicumblaadjes) en geraspte parmezaan in. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 190°C en bak het 30 minuten tot de bovenkant goudbruin is.
Serveer met een ciabatta of een mooie salade.
