Een heerlijk vegetarisch gerecht op basis van wortel, zoete aardappel en spinazie. Door de smaak van ras el hanout kruiden, waan je je in het Midden-Oosten.
Verhit de arachideolie in een hapjespan en fruit de hutspotgroenten samen met de ras el hanout circa 7 minuten op een laag vuur.
Schil ondertussen de zoete aardappelen en snijd deze in stukjes van ongeveer 1,5 cm. Snijd de knoflook fijn en de koriander grof.
Voeg de zoete aardappel en de knoflook toe aan de groenten en bak nog voor tenminste 5 minuten mee en schep regelmatig om.
Voeg de tomatenblokjes, de helft van de gesneden koriander, 50 ml water, peper en eventueel wat zout toe en breng het geheel aan de kook. Doe de deksel op de pan en laat 10 minuten op laag vuur stoven.
Roer de spinazie door de stoof. Maak in het groentemengsel 4 holtes en breek in elke holte een ei. Doe de deksel op de pan en laat 10-15 minuten op een laag vuur stoven totdat de eieren net gaar zijn. Bestrooi met de rest van de koriander en serveer.
